Заморожування свіжих грибів – простий і швидкий спосіб заготівлі, що дозволяє зберегти в дарах лісу максимальну кількість корисних речовин. Дослідження підтверджують той факт, що при заморожуванні вміст вітамінів у грибах втрачається мінімально. А є такі корисні речовини, кількість яких зростає під впливом низьких температур. Скільки корисних властивостей у лисичках можете ознайомитись за цим посиланням https://ideas-center.com.ua/?p=1878.
Чому лисички не рекомендують заморожувати сирими
Здавалося б, чого простіше – зібрав лисички, перебрав, очистив, склав у пакет для заморозки чи пластиковий контейнер і поклав у морозильну камеру. Швидко, просто, зручно. Але є одне але”! Заморожені у свіжому вигляді лисички після розморожування гірчать.
Намагалися знайти аргументоване обґрунтування цього факту, але не знайшли жодного дослідження. Тому доведеться довіряти численним відгукам у мережі Інтернет та власному досвіду. На жаль – гірчать! Напевно, не завжди, але часто. Перевірено. Можете пошукати це в Інтернеті або переконатися особисто.
Як заморозити лисички щоб вони не гірчили
Є два простих способи убезпечити себе від небажаної гіркоти у грибах. Ви можете вибрати той, який вам подобається більше, або спробувати заготовити лисички на зиму одним і іншим способом.
Попередня підготовка лисичок перед заморожуванням
Для початку потрібно гриби очистити від прилиплого лісового сміття, землі. Це легко зробити за допомогою вологої губки та пензлика з жорсткими волосками. Особливо зручно очищати пензликом нижню частину гриба із пластинками. Низ ніжки зрізається (він найзабрудненіший). Також відрізаються місця, уражені пліснявою, підгнилий і червиві. (Так, так. У ніжках лисичок іноді живуть дротяники. Дивіться уважно!)
Великі екземпляри можна нарізати на частини або порвати лисички руками на пелюстки – гриби легко рвуться! Дрібні лисички красиво виглядають у цілому вигляді, їх не потрібно нарізати. Після цього гриби промивають у ємності із чистою водою, перемішуючи їх руками та відкидають на сито, щоб злити воду. Можна відразу промивати лисички в друшляку (сіті) під проточною водою, а потім залишити в ньому, щоб стекла вода.
Перший спосіб заморозки лисичок
Найпростіший і найшвидший – підходить при нестачі часу на заготівлю. Попередньо підготовлені гриби відварюються (бланшуються) протягом 3-5 хвилин.
…встановлено, що при п’ятихвилинній тепловій обробці знижується кількість водорозчинних речовин, наприклад цукрів та мінеральних речовин у 2 рази, вільних амінокислот – у 1,3 раза. Тому нами досліджувалась можливість скорочення тривалості бланшування до 2-3 хвилин…
Після цього гриби остуджуються і фасуються невеликими порціями (на один раз) у спеціальні щільні пакети для заморожування або пластикові контейнери.
Це цікаво: якісний та кількісний склад жирних кислот заморожених бланшированих грибів при зберіганні практично не змінюється.
Це важливо: не морозіть лисички (та інші продукти) у тонких фасувальних пакетах. Спеціальні пакети для заморожування товщі за звичайні, в них продукти довше зберігають свою свіжість і захищені від «опіку холодом» (зневоднення продуктів).
Другий спосіб заморозки лисичок
Цей спосіб кращий – після розморожування ви отримаєте продукт вищої якості та смаку. Попередньо підготовлені лисички обсмажують на вершковому маслі з випарюванням зайвої рідини, остуджують, а потім фасують і заморожують. Чому на вершковому? Так буде смачніше та ароматніше!
Це важливо: будь-які заморожені гриби (і лисички в тому числі!) не зазнають повторної заморозки. Тому фасуйте їх так, щоб вистачало на один раз. Не можна розморожувати гриби, взяти потрібну кількість, а залишки заморозити!
Скільки зберігаються заморожені лисички
Правильна температура заморозки та вид упаковки – головні чинники, що впливають терміни зберігання заморожених лисичок. Оптимальна температура зберігання – 18-20°С. Саме така підтримується у сучасних морозильних камерах.
Якщо зберігати гриби без упаковки (сумніваємось, що зараз хтось так робить), то вони зберігають свої споживчі властивості не більше трьох місяців. Гриби у картонних коробках можуть лежати у морозилці до дев’яти місяців. Лисички в поліетиленових пакетах для заморожування або пластикових контейнерах можна зберігати в морозилці до 24 місяців.
Протягом двох років у заморожених грибах добре зберігаються водорозчинні вітаміни. Вміст рибофлавіну (вітаміну B2) та ніацину (вітаміну B3) знижується в середньому на 25%, аскорбінової кислоти (вітаміну C) – на 50%… Вміст білка у бланшированих грибах зменшується незначно, у небланшированих – на 15-30%.
Це цікаво: найкраще заморожені гриби зберігаються в комбінованій упаковці: ПЕ+фольга, ПЕ+картон. У такому вигляді вони можуть зберігати споживчі властивості до 28 місяців
